goûter le monde: Un petit coing de Paradis...

Un très vieux fruit aussi beau que bon à redécouvrir: le coing.

Ce gros fruit doré et joufflu qui semble être à mi chemin entre la pomme et la poire est le fruit du cognassier (famille des Rosacées), originaire du Turkestan et de Perse, et cultivé depuis des millénaires.

Introduit à Kydonia en Crète, il a gardé le surnom de "poire de Cydonie" (Cydoneum en latin).

Sa forme généreuse et sa teinte lumineuse en avait fait le symbole de l'amour et de la fécondité dans la Grèce antique.

En peinture, sa structure composite de la pomme et de la poire, sa peau cirée et sa couleur éclatante en ont fait un des fruits typiques des "Natures mortes".

Claude Monet (1840-1926), Nature morte avec des poires

et des raisins, 1880, Hambourg, Kunsthalle

Thomas Hiepes (vers 1600-1674),

Bodegon aux pommes, coings et poires, 1642,

Madrid, Museo del Prado

Jean-Baptiste Siméon Chardin (1699-1779),

Nature morte aux fruits et au verre d'olives,

Paris, Musée du Louvre

A. Delavoipière, nèfles et coings,

Chartres, Musée des Beaux-Arts

Vincent Van Gogh (1853-1890), poires ou coings?, 1887/88,

Dresden Gemaeldegalerie, Neue Meister

S'il plaît à l'oeil, le nombre des préparations culinaires avec ou à base de coing montre qu'il plaît tout autant au palais.

Si dur et âpre cru, à la cuisson en revanche, il révèle des qualités insoupçonnées: sa chair devient fondante et prend une belle couleur orangée à rouge, elle libère des parfums de miel chaud et de fleurs blanches. C'est l'un des rares fruits qui garde le parfum de sa fleur dans sa chair!

Les grecs anciens l'évidaient et l'emplissaient de miel avant de le faire cuire. Hippocrate recommandait le coing pour soulager la gorge et calmer la toux. Les romains fabriquaient un vin (le carenum) à base de vin, de coings et de miel.

En Orient, dans sa région d'origine, on le consomme également salé, farci, dans les tajines, les ragoûts et en accompagnement des volailles rôties.

En Europe de l'Ouest, il est principalement utilisé dans des préparations très sucrées: confitures, pâtes de fruit, liqueurs...

L'étymologie du mot "marmelade" vient du portugais "marmelo" (coing). La "marmelade" désignait alors exclusivement la "confiture de coing".

A l'Est en revanche, il devient une soupe d'hiver douce et parfumée.

Parmi, les douceurs à base de coing, la plus célèbre d'entre toutes:

le cotignac d'Orléans.

Imaginée par un pâtissier de Cotignac (Var) venu s'installer dans la région d'Orléans, cette friandise à base de gelée de coing connu un grand succès dès le Moyen-Age, devint la sucrerie favorite de François 1er et était offerte aux invités de marque sous Louis XIV et Louis XV.

Une boîte de cotignac apparaît à la table des mariés dans le célèbre tableau de Véronèse "les Noces de Cana", ainsi que dans le tableau de Flegel (ci-dessous) intitulé "Nature morte au perroquet"...

Georg Flegel, Nature morte au perroquet,

1630-1638, Munich, Alte Pinakothek.

D'une consistance entre la gelée et la pâte de coing, le cotignac chaud est coulé dans des petites boîtes rondes en sapin (les "friponnes"). Le rituel consiste à éclater le bord du cerclage en bois du couvercle de la boîte et de s'en servir de spatule pour déguster la gelée rouge translucide.

Le parfum du sapin et la saveur du cotignac se marient à merveille!